https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/5040 2026-04-18T07:23:21Z https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/9652 Elaboración y aplicación de diagramas de estado para determinar la estabilidad de matrices proteicas deshidratadas y congeladas Reyes Hernández, Maricela La carne constituye uno de los alimentos de mayor consumo a nivel mundial. En particular, las carnes de cerdo y aves representan fuentes fundamentales de proteína en los contextos nacional e internacional, apreciadas por su alta calidad nutricional y sensorial. Estas características las posicionan como componentes relevantes en la alimentación humana y en el desarrollo de la industria alimentaria. Sin embargo, el congelamiento -18 °C puede causar daños estructurales, pérdida de líquidos, alteraciones en el color y desnaturalización de proteínas tras la descongelación. Determinar la temperatura óptima de congelación es esencial para garantizar la estabilidad del producto, un aspecto poco abordado en la literatura. Este estudio se centró en evaluar los efectos de los valores de maltodextrina (PMD) de 0, 0.4 y 0.8 sobre la estabilidad y las transiciones térmicas (𝑇𝑔, 𝑇𝑔', 𝑇𝑚, 𝑇𝑚') de los polvos de pechuga de pollo y cerdo a través de análisis TGA y DSC y construir sus respectivos diagramas de estado. Los resultados indicaron que la adición de maltodextrina eleva significativamente los parámetros térmicos de las matrices proteicas de cerdo y pollo. El análisis mediante diagramas de estado permitió determinar las temperaturas de congelación y almacenamiento para ambas muestras, obteniéndose -21.8,-16.9 y -13°C en la formulación de cerdo y de -24.3, -18.6 y -13°C en las de pollo, correspondiente a niveles de PMD de 0, 0.4 y 0.8 respectivamente. La maltodextrina es un aditivo prometedor para mejorar la estabilidad térmica de la carne de cerdo y pollo, logrando temperaturas de almacenamiento congelado por encima de la temperatura de congelación comercial estándar de -18 °C. La implementación de diagramas de estado permite predecir la estabilidad térmica de la carne, facilitando el desarrollo de procesos de congelación más eficientes y el diseño de productos con calidad estandarizada y mayor valor agregado.; Meat is one of the most consumed foods worldwide. Pork and poultry represent fundamental protein sources in national and international contexts, valued for their high nutritional and sensory quality. These characteristics position them as relevant components in human nutrition and the development of the food industry. However, freezing at -18 °C can cause structural damage, fluid loss, color alterations, and protein denaturation after thawing. Determining the optimal freezing temperature is essential to guarantee product stability, an aspect scarcely addressed in the literature. This study focused on evaluating the effects of maltodextrin levels (WMD) values of 0, 0.4, and 0.8 on the thermal stability and thermal transitions (𝑇𝑔, 𝑇𝑔', 𝑇𝑚, 𝑇𝑚') of chicken breast and pork powders through TGA and DSC analyses, and on constructing their respective state diagrams. The results indicated that the addition of maltodextrin significantly raises the thermal parameters of the pork and chicken protein matrices. Analysis via state diagrams allowed for the determination of the freezing and storage temperatures for both sample types, yielding values of -21.8, -16.9, and -13 °C for the pork formulation and -24.3, -18.6, and -13 °C for the chicken formulation, corresponding to WMD of 0, 0.4, and 0.8, respectively. Maltodextrin is a promising additive for improving the thermal stability of pork and chicken, enabling frozen storage temperatures above the standard commercial freezing temperature of -18 °C. The implementation of state diagrams allows for the prediction of meat's thermal stability, facilitating the development of more efficient freezing processes and the design of products with standardized quality and higher added value. 2025-12-15T00:00:00Z https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/9620 Aprovechamiento de la vaina de mezquite para la producción de etanol utilizando Z. mobilis Balderas Hernández, Marco Antonio Los mezquites (Prosopis spp.) son leguminosas ampliamente distribuidas en zonas áridas y semiáridas de América. En México ocupan cerca de 4 millones de hectáreas produciendo en promedio 4.5 t/ha de vaina al año representando una fuente local importante de productos. Su aprovechamiento constituye una alternativa viable para la producción de bioetanol y el desarrollo de cadenas de valor sostenibles. En este estudio se evaluó la producción de etanol a partir de harina de vaina de mezquite (HVM) utilizando Zymomonas mobilis como biocatalizador. Realizando una comparación con Saccharomyces cerevisiae, empleando medios definidos y a base de HVM. Durante la fase de generación de biomasa, Z. mobilis alcanzó una densidad óptica máxima de 9.9 a las 6 h de cultivo, manteniendo su viabilidad durante 96 h, con velocidades de consumo de azúcares de 5.98 ± 1.86 g/L·h en medio definido y 4.66 ± 0.67 g/L·h en HVM, sin diferencias significativas respecto a S. cerevisiae. Mediante un diseño Box–Behnken y la Metodología de Superficie de Respuesta se optimizaron pH, concentración de azúcares, fuente de nitrógeno y densidad óptica inicial. Las condiciones óptimas (pH 6, 200 g/L de azúcares, 0.5 g/L de (NH₄)₂SO₄ y OD₆₀₀ = 8) permitieron alcanzar 33.5 g/L de etanol en el sobrenadante y 478.2 g/L en el destilado, con una recuperación del 13.7 %. Los resultados demuestran la eficiencia de Z. mobilis para la producción de etanol a partir de HVM, resaltando su potencial como biocatalizador para el aprovechamiento de recursos locales y el desarrollo de bioprocesos sostenibles.; Mesquite trees (Prosopis spp.) are legumes widely distributed in arid and semi-arid areas of America. In Mexico, they occupy nearly 4 million hectares, producing an average of 4.5 t/ha of pods per year, representing an important local source of products. Their use is a viable alternative for bioethanol production and the development of sustainable value chains. This study evaluated ethanol production from mesquite pod meal (MPM) using Zymomonas mobilis as a biocatalyst. A comparison was made with Saccharomyces cerevisiae, using defined and HVM-based media. During the biomass generation phase, Z. mobilis reached a maximum optical density of 9.9 at 6 h of culture, maintaining its viability for 96 h, with sugar consumption rates of 5.98 ± 1.86 g/L·h in defined medium and 4.66 ± 0.67 g/L·h in HVM, with no significant differences compared to S. cerevisiae. Using a Box–Behnken design and the Response Surface Methodology, pH, sugar concentration, nitrogen source, and initial optical density were optimized. The optimal conditions (pH 6, 200 g/L of sugars, 0.5 g/L of (NH₄)₂SO₄, and OD₆₀₀ = 8) allowed 33.5 g/L of ethanol to be achieved in the supernatant and 478.2 g/L in the distillate, with a recovery of 13.7%. The results demonstrate the efficiency of Z. mobilis for ethanol production from HVM, highlighting its potential as a biocatalyst for the use of local resources and the development of sustainable bioprocesses. 2025-11-21T00:00:00Z https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/9492 Evaluación de diferentes fuentes de emisión de UVC sobre la inocuidad y propiedades fisicoquímicas de Solanum lycopersicum var. delisher durante tratamientos postcosecha García Monreal, Estefania El consumo de alimentos frescos ha aumentado a lo largo de los años, lo que ha impulsado la búsqueda de nuevas tecnologías postcosecha que reemplacen a los conservadores químicos. Las lámparas UVC son efectivas para la desinfección de frutas, pero es necesario explorar fuentes más sostenibles, como los LED. Este estudio comparó dos fuentes emisoras de UVC, LED (255 nm) y lámpara de mercurio (LAMP) (253.7 nm), para evaluar la inactivación de Penicillium digitatum y Clavibacter michiganensis en sistema modelo y en superficie de tomates cherry. Las cinéticas de inactivación, con poblaciones iniciales de 1×10⁶ y 1×10⁵ UFC/mL respectivamente, fueron ajustadas a modelos de Weibull para obtener los parámetros cinéticos de inactivación. Los tratamientos se aplicaron a una distancia de 10 cm utilizando dosis entre 0 y 2.98 J/cm², y se midió el incremento de temperatura en los sistemas. Los resultados mostraron que P. digitatum fue más resistente que C. michiganensis. Los incrementos de temperatura no fueron lo suficientemente altos para provocar inactivación térmica en los sistemas. El tratamiento con LAMP Y LED logró una inactivación de los microorganismos en sistema modelos a dosis de 0 – 2.98 J/cm2. En tomate cherry se logró la reducción de 2.7 log para P. digitatum y de 1.5 log para C. michiganensis, ambos con una dosis de 1.04 J/cm². La lámpara redujo 1.2 log de C. michiganensis a 1.76 J/cm² y 1 log a 2.98 J/cm². El LED redujo las poblaciones microbianas usando dosis menores que la lámpara UVC. Además, se midieron parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento a 4 y 25°C de tomates tratados con dosis de LAMP (2.98 J/cm²) y LED (1.04 J/cm²), demostrando la conservación de las propiedades del tomate cherry.; The consumption of fresh foods has increased over the years, driving the search for new postharvest technologies to replace chemical preservatives. UVC lamps are effective for fruit disinfection, but more sustainable sources, such as LEDs, need to be explored. This study compared two UVC emitting sources, LED (255 nm) and low-pressure mercury lamp (LAMP) (253.7 nm), to evaluate the inactivation of Penicillium digitatum and Clavibacter michiganensis in a model system and on the surface of cherry tomatoes. Inactivation kinetics, from initial populations of 1x10⁶ and 1x10⁵ CFU/mL respectively, were fitted to Weibull models to obtain the kinetic parameters. Treatments were applied at a 10 cm distance using doses between 0 and 2.98 J/cm², and the temperature increase in the systems was measured. The results showed that P. digitatum was more resistant than C. michiganensis. The temperature increases were not high enough to cause thermal inactivation in the systems. LAMP and LED treatments achieved microbial inactivation in the model systems at doses ranging from 0 to 2.98 J/cm². On cherry tomato surfaces, a reduction of 2.7 log for P. digitatum and 1.5 log for C. michiganensis was achieved with a dose of 1.04 J/cm². The LAMP treatment reduced C. michiganensis by 1.2 log at 1.76 J/cm² and 1 log at 2.98 J/cm². The LED source reduced microbial populations using lower doses than the UVC LAMP. Additionally, physicochemical parameters were measured during storage at 4 and 25°C of tomatoes treated with LAMP (2.98 J/cm²) and LED (1.04 J/cm²) doses, demonstrate the preservation of cherry tomato quality attributes. 2025-08-01T00:00:00Z https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/9469 Diseño óptimo de celdas electroquímicas microbianas para la producción de biohidrógeno Pedroza Medina, Uriel Roberto Las celdas electrolíticas microbianas (CEM) son dispositivos atractivos en el marco de economía circular debido a su capacidad de utilizar un agua residual son sustrato biodegradable disuelto como materia prima para la producción de hidrógeno por medio de microorganismos electrogénicos capaces de conducir electrones a electrodos. El presente trabajo presenta un esquema de modelación para diseño óptimo de CEM cuya primera etapa es la construcción de modelos a escala piloto en estado estacionario para simular un sistema de módulos de CEM y evaluar el desempeño de un sistema real, prediciendo una producción de hidrógeno de 7.4×10-4 mol/día y una eficiencia eléctrica de 25%. Este modelo se somete al esquema que involucra un análisis de sensibilidad, segunda etapa del esquema, donde la influencia de tres variables de diseño: concentración inicial de sustrato, velocidad de alimentación del líquido y voltaje aplicado, es cuantificada y representada en superficies de respuesta para identificar zonas con máxima producción de hidrógeno y eficiencia eléctrica. La etapa final del esquema es una optimización determinista mono-objetivo para la maximización de la eficiencia eléctrica tomando los máximos localizables de las superficies de respuesta encontrando una eficiencia máxima de 267% con una producción de H2 de 0.021 mol/día aumentando la velocidad de alimentación y la concentración de sustrato y disminuyendo el voltaje aplicado.; Microbial electrolysis cells (MEC) are attractive devices within a circular economy model due to their capability of using wastewater containing dissolved biodegradable substrate serving as feedstock for hydrogen production through electrogenic microbes that feature extracellular electron transfer to electrode surfaces. The preset work develops a modeling framework for the optimal design of MECs where the first stage is the construction of models a stationary MEC model at pilot-scale to simulate and to evaluate the real system performance predicting a hydrogen production of 7.4×10-4 mole/day and an electrical efficiency of 25%. The model is also subjected to the second stage of the developed framework, a sensitivity analysis, where the influence of three design variables: initial substrate concentration, inlet fluid velocity and applied voltage, in quantified and plotted on response surfaces to identify regiones of maxima for hydrogen production and electrical efficiency. The lasts stage of the framework is a mono-objective deterministic optimization run to maximize electrical efficiency considering the traced maxima from the response surfaces yielding a maximum electrical efficiency of 267% with a H2 production of 0.021 mole/day by subtly increasing the inlet velocity and substrate concentration and decreasing the applied voltage. 2025-07-01T00:00:00Z