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Comportamiento fisicoquímico y hábito cristalino de nuevas grasas alternativas de la manteca de cacao

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dc.contributor Elena Dibildox Alvarado; 74448 es_MX
dc.contributor.advisor Dibildox Alvarado, Elena es_MX
dc.contributor.author Gomez Mondragon, Carlos Anibal es_MX
dc.coverage.spatial México. San Luis Potosí. San Luis Potosí. es_MX
dc.creator Carlos Anibal Gomez Mondragon; 1142068 es_MX
dc.date.accessioned 2024-08-13T16:36:11Z
dc.date.available 2024-08-13T16:36:11Z
dc.date.issued 2024-08-10
dc.identifier.uri https://repositorioinstitucional.uaslp.mx/xmlui/handle/i/8749
dc.description.abstract Se estudió el comportamiento cristalino y las propiedades térmicas y de estructura de la manteca de cacao, grasas equivalentes ISC80 e ICB50 y grasas sustitutas CBSNH85 y CBSLS75 durante la cristalización dinámica e isotérmica. Utilizando calorimetría diferencial de barrido, resonancia magnética nuclear, difracción de rayos X y microscopía de luz polarizada, se investigaron los efectos de la composición de triacilglicéridos (TAGs), velocidades de enfriamiento de 2.5, 5 y 10 °C/min y cinco temperaturas de cristalización isotérmica híbrida. Los resultados mostraron que, en la cristalización dinámica, la velocidad de enfriamiento y la composición de TAGs influyeron en los patrones de cristalización. Las grasas sustitutas, especialmente CBSNH85, lograron mayores valores de contenido de sólidos grasos (SFC) a temperaturas más altas en comparación con la MC y las grasas equivalentes. CBSNH85, rica en TAGs trisaturados, cristalizó más rápidamente en el proceso isotérmico, con tiempos de inducción de 2 a 14 minutos y una constante de Avrami notablemente alta, indicando una cristalización esferúlitica. En términos de polimorfismo, la MC y las grasas equivalentes presentaron los polimorfos α y β´ con baja sensibilidad a la velocidad de enfriamiento, mientras que las grasas sustitutas mantuvieron predominantemente la forma β´. Velocidades de enfriamiento altas redujeron el SFC y afectaron la densidad cristalina, siendo mayor a menores velocidades de enfriamiento y temperaturas de cristalización más altas. Finalmente, se observó que la velocidad de crecimiento de los cristales disminuyó con el aumento de la velocidad de enfriamiento y varió con la temperatura, siendo más alta a temperaturas de cristalización menores. es_MX
dc.description.abstract The crystalline behavior and thermal and structural properties of cocoa butter, equivalent fats ISC80 and ICB50, and substitute fats CBSNH85 and CBSLS75 were studied during dynamic and isothermal crystallization. Differential scanning calorimetry, nuclear magnetic resonance, X-ray diffraction, and polarized light microscopy were used to investigate the effects of triacylglyceride (TAGs) composition, cooling rates of 2.5, 5 y 10 °C/min, and five hybrid isothermal crystallization temperatures (Tc). The results showed that, in dynamic crystallization, both the cooling rate and the composition of TAGs influenced the crystallization patterns. Substitute fats, particularly CBSNH85, achieved higher solid fat content (SFC) values at higher temperatures compared to cocoa butter (MC) and equivalent fats. CBSNH85, rich in tri-saturated TAGs, crystallized more rapidly in the isothermal process, with induction times ranging from 2 to 14 minutes and a notably high Avrami constant, indicating spherulitic crystallization. Regarding polymorphism, MC and equivalent fats exhibited α and β´ polymorphs with low sensitivity to cooling rate, whereas substitute fats predominantly maintained the β´ form. High cooling rates reduced SFC and affected crystalline density, which was higher at lower cooling rates and higher temperatures. Finally, crystal growth rates decreased with increasing cooling rates and varied with temperature, being higher at lower temperatures. es_MX
dc.description.sponsorship Beca, 1142068, Consejo Nacional de Humanidades Ciencias y Tecnologías es_MX
dc.description.statementofresponsibility Administradores es_MX
dc.description.statementofresponsibility Investigadores es_MX
dc.description.statementofresponsibility Estudiantes es_MX
dc.language Español es_MX
dc.publisher Facultad de Ciencias Químicas es_MX
dc.relation.ispartof REPOSITORIO NACIONAL CONACYT es_MX
dc.rights Acceso Abierto es_MX
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 es_MX
dc.subject Cristalización (lemb) es_MX
dc.subject Manteca de cacao (lemb) es_MX
dc.subject Grasas sustitutas es_MX
dc.subject Índice de Avrami es_MX
dc.subject Velocidad de enfriamiento es_MX
dc.subject Aceites y grasas comestibles (lemb) es_MX
dc.subject Crystallization es_MX
dc.subject Cocoa butter es_MX
dc.subject Substitute fats es_MX
dc.subject Avrami index es_MX
dc.subject Cooling rate es_MX
dc.subject.other CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA es_MX
dc.title Comportamiento fisicoquímico y hábito cristalino de nuevas grasas alternativas de la manteca de cacao es_MX
dc.type Tesis de maestría es_MX
dc.degree.name Maestría en Ciencias en Bioprocesos es_MX
dc.degree.department Facultad de Ciencias Químicas es_MX


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